Thùng Gỗ Sồi

thùng gỗ sồi

Gỗ sồi vẫn được dùng để làm thùng đựng Rượu vang từ hơn 2 ngàn năm nay. Nhiều loại gỗ khác như hồng tâm (redwood) hay gỗ sồi dẻ (chestnut) cũng đã được dùng để đóng những thùng chứa cỡ lớn, đựng được cả mấy ngàn gallons rượu. Nhưng thùng làm bằng gỗ sồi vẫn là thứ được ưa chuộng nhất để tồn trữ rượu vang trong đó

Hầu hết những thứ rượu đỏ thuộc loại đậm đà, quý giá trên thế giới đều được cho nằm nghỉ một thời gian từ 4 cho đến 24 tháng trong những thùng gỗ sồi mới nguyên, cỡ nhỏ chừng 59 gallons, để nó phát triển ra cái hương thơm tế nhị, mùi vị dịu dàng, hơi phức tạp và khó nắm bắt, gọi là mùi sồi.

• Thùng gỗ sồi rất đắt tiền vì phải mất nhiều công phu uốn nắn mới làm ra được. Một thùng gỗ mới toanh của Mỹ giá bán vào khoảng từ $800-$1000, thùng của Pháp vào khoảng $1200-$1500. Vậy mà chỉ dùng được nhiều nhất là 5 năm đã hết cả mùi vị. Do đó, chỉ những thùng thượng hạng, đắt tiền mới được ngâm trong thùng mới.
• Đôi khi, muốn cho những rượu vang rẻ hơn mà cũng có mùi sồi, người ta lấy những mảnh gỗ sồi cắt vụn thả vào những bể chứa rượu cỡ lớn làm bằng thép trong một thời gian ngắn. Dĩ nhiên, thứ mùi sồi này rất giản dị, không thể nào thơm ngon, tế nhị và hấp dẫn như những thùng gỗ đắt tiền được.

Khi rượu được ngâm một thời gian lâu trong thùng gỗ sồi thì có 3 chuyện xảy ra.
Trước hết, những chất hữu cơ (organic matter) từ các thớ gỗ tiết ra sẽ tan vào trong rượu. Những chất đó ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm giác đem đến cho rượu vang những tính chất khác biệt.
Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng ở miền Trung Tây Hoa Kỳ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như va-ni và nồng như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa đựng các hợp chất hữu cơ có thể tan và vào rượu (như tannin và các chất phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp. Do đó, rượu có thể có mùi vị gắt hơn.
Gỗ sồi của Pháp mọc trong những khu rừng ở những vùng Allier, Nevers và Limousin thuộc miền trung nước Pháp vì có thớ gỗ rắn chắc hơn nên tiết ra các hợp chất hữu cơ một cách từ từ, chậm chạp hơn. Gỗ sồi Pháp tạo cho rượu tính chất mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn.
Việc đốt lửa cho cháy xém phía bên trong thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics từ các thớ gỗ tiết ra. Gỗ cháy xém khiến cho rượu có mùi thơm của bánh mì nướng, mùi hun khói, mùi cà phê và chocolat. Gỗ càng cháy xém sâu hơn thì chất tannin tiết ra càng ít hơn, do đó vị rượu mềm mại hơn.
Thùng mới hay thùng cũ cũng ảnh hưởng nhiều tới rượu. Thùng càng mới thì những hợp chất phenolic từ gỗ tiết ra càng đậm và nhiều hơn, càng cũng thì càng nhạt và ít hơn.
Sau 5 năm thì những hợp chất đó hầu như hết hẳn. Mặc dầu thùng gỗ không còn đóng góp được thêm hương vị gì cho rượu, nhưng vẫn có thể được dùng để đựng rượu trong vòng năm bảy năm nữa.
Chuyện thứ hải xảy ra là nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần quan những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ.
Tuy ở một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi và thùng gỗ cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình là 60 gallons có thể mất đi từ 4 đến 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm, qua hiện tượng bốc hơi.
Hầm rượu càng khô ráo thì chất nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu càng cô đọng hơn.
Thứ ba là khi rượu được chuyển đưa từ thùng này qua thùng khác, hoặc thùng rượu được rót thêm cho đầy ắp thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen.
Điều này thường là tốt cho rượu vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu thơm ngon nhiều hơn.
Với những đặc tính của mỗi loại thùng gỗ sồi như vậy, nhà làm rượu có thể xử dụng thứ này hay thứ khác hoặc pha trộn cả mấy thứ vào với nhau để tạo ra mùi vị rượu theo kiểu nào họ muốn.
Thí dụ: Zinfandel vốn là thứ rượu đậm đà, mạnh mẽ, ngát thơm mùi vị nước cho tươi. Nếu nhà làm rượu để cho nó nằm nghỉ trong thùng gỗ sồi của Mỹ nó sẽ có tính chất cay nồng nhiều hơn, nếu muốn làm dịu bớt xuống thì sau mấy tháng họ sẽ chuyển nó sang loại thùng của Pháp đã cũ vài ba năm rồi.

nguồn: Rượu vang - Món quà của Thượng Đế (Lê Văn)